Es posible que 'paella' sea una palabra árabe porque el arroz fue traído a España por los páramos en el siglo VIII. Los páramos eran como se conocían a los habitantes del norte África.
Paella. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España. También recibe este nombre la sartén en que se hace.
La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.
En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico.
En el Levante español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía.
El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. La mujer puso en marcha su imaginación y una gran capacidad de improvisación y cada día le hacia una paella diferente. Cuentan que consiguió liberar a 176 prisioneros.
Otra teoría es mucho más romántica. Dicen que hay un cuento en el que un hombre preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, 'paella' puede ser una derivación de la frase "por ella" o "para ella". Aunque esto pueda ser sólo una bonita historia, hay alguna verdad en esta teoría.
En España, cocinar es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es tradicionalmente cosa de los hombres.
La paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente, cada maestrillo utiliza el que más le gusta y nunca hay una paella igual a otra. No existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este plato.
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Primero freír la carne. (pollo y/o conejo)
Con la paella a fuego suave, verter el aceite y observar que quede nivelado en el centro.
Cuando el aceite esté caliente, añadir primero el pollo, pues su carne es más densa que la del conejo. Cuando esté dorado por ambos lados, hay que apartarlo a los laterales de la paella y repetir la misma operación con el conejo. Es muy importante dorar muy bien toda la carne, a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Sazonar y añadir ajos al gusto.
Versión sencilla -> 4 muslitos de pollo y 2 alitas
Segundo preparar el sofrito (admite todo tipo de verduras y tomate)
Se añaden a la paella los ingredientes del sofrito, removemos y dejamos sofreír todo junto durante unos instantes.
Versión sencilla -> unas tiras de un pimiento verde y un pimiento rojo, (cebolla opcional y poca, porque ablanda el arroz).
En paralelo se prepara la cocción del pescado y marisco:
gambas arroceras, almejas, mejillones, calamar, rape, carabineros, langostinos, etc.
Una vez cocido se cuela y reserva el caldito de la cocción a la que conviene añadir para reforzar, un caldo caro y bueno (por ejemplo La Fallera los hay de carne y verduras o de pescado y marisco).
Se trabaja el marisco (limpiándolo todo y/o pelando gambas para que se pueda comer sin cascaras ni bigotes).
Versión sencilla -> 500 gramos de anillas de calamar y dos puñados de gambas arroceras.
Se incorpora el pescado y se le da un refrito, luego el tomate
En la última etapa es cuando toca echar el tomate, natural escaldado y pelado, porque se hace agua con el aceite y ya no fríe.
Como el tomate es ácido, conviene añadir un poco de azúcar.
Tercero echar unos dos vasos de arroz en la paella (paso previo al vertido del caldo).
Se aconseja que el espesor de la capa de arroz sea fina. Freírlo unos segundos para sellar el grano y así que luego le cueste más soltar el almidón cuando se produzca la cocción. Repartimos con la espátula el arroz, de forma uniforme, y ubicamos a la vez la carne y la verdura por toda la paella, proporcionalmente, y ya no tocaremos más los ingredientes de la paella.
A continuación, añadimos el caldo/agua a la paella, (unos 4 vasos)
La cocción
Cocer a fuego vivo, los primeros 5 minutos, a continuación bajar a fuego medio y los últimos 4 o 5 minutos a fuego muy lento: total, unos18 o 20 minutos de cocción. En la etapa final adornar con cuatro langostinos cocidos, alguna tira de pimiento y unas rodajas de limón.
Se puede acortar algo el tiempo en el fuego y continuar la preparación en el horno, unos 10 minutos.
No sobrepasar nunca el tiempo total, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valenciano) y el arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.
Truquillos
Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja el fuego a mínimos y se puede tapar con papel de aluminio, para que evapore menos caldo.
Si somos valientes y nos gusta lo requemado, le llaman el socarrat, subimos el fuego a tope en el centro de la paella. Si quieres que el socarrat se quede suelto o se te ha pegado un poco, coloca la paella sobre un trapo húmedo, nada más sacarla del fuego.
Apagamos y dejamos reposar 5 minutos. Si el arroz ha quedado un poco duro, tapamos la paella con papel o con un cartón y le salpicamos un poco de agua, dejando que repose unos minutos más.
Se sirve y que aproveche.
Nota
Si se quiere ser totalmente fieles a la tradición, podemos comerla con cuchara de madera y directamente de la propia paella. (Pero para ello hay que haber deshuesado y preparado previamente los ingredientes en trozos limpios y pequeños)
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