De piel crujiente y corazón cremoso, es una partitura en blanco que admite innumerables variaciones. ¿Quién se atreve a decir que la croqueta no es alta cocina?
Nació como exquisitez afrancesada, pero es a este lado de los Pirineos donde ha conseguido reinar en casi todas las mesas, desde la taberna más humilde a restaurantes de alto copete. Receta de aprovechamiento, pero también de lucimiento.
Se va acercando el 16 de enero cuando se celebra el Día Mundial de la Croqueta, una idea que surgió de una agencia de comunicación, que dio forma a una campaña para un restaurante de Madrid especializado en croquetas.
En esa fecha se rinde homenaje a un bocado icónico de la gastronomía española, que figura en casi todas las cartas de bares y restaurantes en España y que se reinventa año tras año con nuevos e increíbles sabores.
Se dice que la palabra croqueta proviene de la onomatopeya croquer, que en francés significa crujir y es el sonido que debería hacer este riquísimo plato al entrar en contacto con nuestro paladar.
Un poco de historia sobre las croquetas
En realidad, la fecha de su nacimiento todavía no se ha verificado en su totalidad. Hay quienes dicen que fue una idea del chef de la corte de Luis XIV en el año 1619 y otros le atribuyen el invento gourmet al fundador de la cocina clásica, Monsieur Escoffier, en 1898. Pero lo que nadie discute es que la croqueta es de origen francés.
El primer registro histórico donde se ve reflejado este manjar, data del año 1817, específicamente el día 18 de enero. Cuando Antonin Cáreme, decidió presentar un plato de croquetas en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia. Aquello maravilló de tal forma a los nobles que el plato fue bautizado con el nombre de "Croquettes à la royale".
Secretos para hacer una croqueta perfecta
En realidad, no hay mucha ciencia en hacer una croqueta, dirían algunos, pero, aunque se trate de una receta sencilla, existen algunos trucos básicos para que salgan riquísimas y crujientes.
En cuanto a ingredientes, las hay muy variadas: hay croquetas de pollo, de queso, jamón, sardinas, tofu, camarones y hasta chocolate.
El verdadero secreto está en cómo se fríe. Se debe hacer uso de una freidora o por lo menos una sartén profunda, que permita sumergir las croquetas en aceite para no tener que darle la vuelta y así no correr el riesgo de desarmarlas.
Otro secreto de las croquetas es la salsa bechamel. Tiene que ser ligera y cremosa.
Las mejores croquetas de España están escondidas en un pueblo de la sierra madrileña
Aunque no aparezca en demasiadas redes sociales la joya de las croquetas se encuentra en el restaurante La Chimenea, en Guadarrama (Madrid)
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| #DíaInternacionaldelaCroqueta |
Sus croquetas de jamón, queso azul y huevo frito con chorizo son un auténtico monumento a la cremosidad. Nada que ver con la harina frita que se despacha en la mayor parte de los bares españoles.
La receta es la misma desde que abriera el local en los años 80. “Siempre han sido igual, con las mismas proporciones y tamaño”.
Marta Andrés, que regenta el negocio familiar junto a sus dos hermanas.
“La receta era de mi madre, que la heredo a su vez de su madre. Mi
abuela era una gran cocinera”.
El secreto de sus croquetas se basa, asegura Andrés, en escoger una buena materia prima: mantequilla, leche, jamón, huevos… Y, claro está, trabajar mucho la bechamel, que mueven a máquina durante largo tiempo, hasta que queda perfecta. El empanado sí lo hacen a mano y a diario. “Con una cuchara se pasan por el huevo y el pan rallado”, explica. “No tiene ningún secreto, pero es mucho trabajo”.
Todos los días, además, las cocineras prueban las croquetas, “por si falla cualquier cosa”. En una ocasión tuvieron que cambiar la proporción de queso azul, pues su proveedor cambio la formulación y esto se notaba en el resultado final.
La última incorporación es la croqueta de huevo frito con jamón, que se añadió a la carta hace solo un par de años. “Estuvimos viendo la de rabo de toro, por ejemplo, pero nos decantamos por esta, y a la gente le sorprende”, apunta Andrés. “Freímos los huevos y se rompen en la bechamel. Luego se hace normal”.
Datos prácticos
Dónde: Calle de la Sierra, 20. Guadarrama (Madrid).
Precio medio: 20-30 euros.
Reservas: 918 54 29 36
Cierra: martes.
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RECETA DE MI HERMANO EN SU BLOG PERSONAL ECONÓMICO-TURÍSTICO
Receta sencilla y fácil de recordar, para hacer 36 cremosas croquetas, con 150 gramos de jamón de bodega, que vende Alcampo, muy jugoso y cortado en pedazos pequeños
Se necesitan para el roux o bechamel, 100 gramos de mantequilla Light, con un 41% de grasa; 100 gramos de harina de trigo y un litro de leche entera; dos huevos para el rebozado con pan rayado fino, previo a la fritura en medio litro de aceite Arbequina, que colocado en una sartén Tefal de 24 cm, se calienta a 180 grados, comprobados con el termómetro de cocina; y como cuando se fríen en tandas de seis croquetas, se baja la temperatura y hay que esperar un poco, para que el aceite se mantenga caliente, entre cada tanda de croquetas.
Se deshacen en un cazo pequeño los 100 gramos de mantequilla con los 100 gramos de harina, a fuego medio unos 5 minutos, dejándolo enfriar cuando coja un poco de color beige; y a continuación se va añadiendo el litro de leche entera templada, en la que iremos deshaciendo con la ayuda de unas varillas y si se os forman grumos, pasáis la bechamel, un poco con el minipimer, en una cocción media de 10 minutos, a la que finamente añadiremos todos los trocitos de jamón Bodega y sal, que se hierven con la bechamel, otros 2 minutos.
Cuando finalizamos la bechamel con el jamón, se extiende en un recipiente rectangular y grande, tapándolas con papel film y se deja enfriar unas 12 horas o una noche en la nevera.
Y a la mañana siguiente con una cuchara sopera se van boleando a mano las croquetas, mojando nuestras manos con suave aceite Arbequina y así no se nos pegan. Dejándolas en una bandeja sobre papel de hornear, para luego guardar otras 3 horas en la nevera
Y finalmente antes de freírlas se rebozan con 2 huevos batidos y con pan
rayado; para cuando el medio litro de aceite alcanza los 180 grados, se
fríen a potencia ocho, en tandas de seis croquetas cada vez; y
retirándolas cuando estén hechas; pero siempre esperando un poco, como
ya os he dicho; entre tanda y tanda de seis unidades, para que el aceite
recupere los 180 grados;
Y se colocan finalmente sobre papel absorbente, para con paciencia, Disfrutar de su cremoso sabor.
P.D. Importante:
Como pasa con la tortilla de patatas, hay Chefs que prefieren freír previamente con un poco de aceite Arbequina u otro que sea suave, unos 20 gramos de cebolleta, finamente picada, para luego añadir la harina en la mantequilla deshecha, hasta que coja color y se mezclen los sabores; pero para que no se note la cebolla, hay que pasar la bechamel, siempre por el minipimer, y de paso deshacer los grumos si los hubiera.
La elección de la Calidad de los trocitos del jamón de Bodega, es Fundamental; y deben estar muy tiernos, siendo una necesaria alternativa de no encontrarlo así picadito en blisters; comprarlo en dos pedazos de una pieza jugosa y poco seca; y cortarlo vosotros en trocitos con el cuchillo.
Yo personalmente Prefiero, utilizar solo mantequilla Light y no rebozar "Nunca" las croquetas con harina, para hacerlo solo con huevo y pan finamente rayado, ya que su sabor final es inmejorable.
En la cantidad de jamón, coincido con Genios culinarios como por ejemplo Martín Berasategui y con eso está dicho todo.
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José Andrés te da el truco definitivo para hacer las mejores croquetas: "No falla nunca"
José Ramón Andrés Puerta (Mieres, Asturias, 13 de julio de 1969),1 más conocido como José Andrés, es un cocinero español nacionalizado estadounidense.
El toque especial para la bechamel
La bechamel es un engorro para muchos, pero José Andrés te ayuda a hacerla. Para empezar, recomienda "infusionar" un hueso de jamón en la leche, sin dejar que llegue a hervir. Después, comienza el trabajo en la sartén donde se pone aceite, mantequilla y se le añade una cebolla bien troceada. Una vez esté transparente, se incorpora el jamón picado. Antes de que se queme, se añade la harina, para bajar el fuego.
Una vez se haya cocinado este último ingrediente, vamos poniendo poco a poco la leche. Es importante no parar de dar vueltas para evitar los grumos. En cuanto consigamos la textura cremosa, se añade el ingrediente diferencial que elijamos (carne, pescado, queso...). En este caso, pondremos pollo. En función del gusto sabroso, se puede añadir sal en este paso, pero lo normal es que el jamón haya hecho este proceso. Para terminar, añadimos nuez moscada para el sabor definitivo.
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Diez restaurantes que sirven algunas de las mejores croquetas del país.
Echaurren (Ezcaray, La Rioja). La fuerza de la tradición
Una receta de aprovechamiento que pasaba de madres a hijas se transformó en manos de Marisa Sánchez, matriarca de la cocina riojana, en una preparación elegante y delicada, emblema del restaurante Echaurren. Su hijo Francis Paniego las sirve orgulloso en el dos estrellas Michelin El Portal y sigue mejorando una fórmula que lleva jamón, pollo o huevo duro en una bechamel tan fluida que llora al salir de la sartén. ¿El secreto? Trabajar la mezcla durante horas, nada de atajos a base de gelatina.
Casa Marcial (La Salgar, Asturias). Embajador internacional de la croqueta
Casa Marcial lleva sirviendo unas espléndidas croquetas desde que en 1993 Nacho Manzano se empeñó en transformar el caserón familiar de La Salgar en un referente de la alta cocina asturiana. La receta de su hermana Esther, de bechamel cremosa, rebozado quebradizo y un intenso sabor a jamón serrano, se ha convertido en un bocado imprescindible en todos los proyectos encabezados por la familia Manzano, dentro y fuera de nuestras fronteras.
Cañitas Mayte. (Casas Ibáñez, Albacete). Triunfo épico bañado en bechamel
No han cumplido aún los 25, pero Javier Sanz y Juan Sahuquillo ya se han ganado un hueco entre los grandes del oficio gracias a su épico triunfo en la pasada edición de Madrid Fusión, donde se alzaron el mismo día con el título de cocinero revelación, el primer puesto en el concurso de escabeches y el campeonato de España de croquetas. Desde entonces gastrónomos de todo el país peregrinan hasta el pueblo albaceteño de Casas Ibañez para probar la receta ganadora.
Santerra (Madrid). Euforia croquetera en la capital
Ante la efervescencia croquetera que vive la capital -¡qué difícil elegir solo una!- ponemos en un compromiso al crítico Carlos Maribona. ¿Cuál es la mejor de Madrid? “La de Santerra”, responde sin género de duda. Joselito cortado a cuchillo e infusionado en leche, mantequilla asturiana y un rebozado crepitante a base de panko le valieron al chef Miguel Carretero el primer puesto en el campeonato nacional en 2018. Nadie que pase por su restaurante del barrio de Salamanca se puede ir sin probarlas.
Canalla Bistró (Valencia). De pollo asado y pesto de albahaca
La mesa prêt-à-porter de Ricard Camarena -Canalla Bistró- combina las referencias exóticas con clásicos atemporales del tapeo patrio, como esas originales croquetas de pollo asado al pesto de albahaca que dejan huella en el paladar. Tal ha sido su éxito que Camarena las incluye como carta de presentación en cada nuevo proyecto que emprende, desde Habitual, Bar X o Central Bar en Valencia, a la sucursal de Canalla Bistró en Madrid
Solana (Ampuero, Cantabria). La bendición de La Bien Aparecida
La Virgen de la Bien Aparecida y las croquetas del restaurante Solana se disputan la adoración de quienes peregrinan a este santuario del municipio cántabro de Ampuero. Lo que nació como una humilde taberna y tienda de ultramarinos se ha convertido en manos de Nacho Solana en una mesa digna de estrella Michelin donde los comensales tocan el cielo gracias a la bechamel elaborada con leche cruda de las vacas del pueblo.
Casa Belarmino (Manzaneda, Asturias). Delicias sin gluten
Las croquetas de la centenaria casa asturiana Belarmino destacan no solo por la ligereza de su bechamel o por el delicado crujir de su rebozado, sino también sino por ser una de los poquísimos ejemplos de croqueta apta para celíacos. Ramona Menéndez las hace con harina de arroz y las envuelve en pan sin gluten, pero no hace falta tener ninguna intolerancia para celebrarlas como unas de las mejores del país.
El Corcho (Valladolid). En fiestas, hasta 1.500 diarias
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Valladolid se va abriendo camino en el panorama gastronómico como destino de tapeo y entre los bocados más célebres de la ciudad están las croquetas del bar El Corcho. Cuentan que nacieron por casualidad, para aprovechar un poco de jamón que había sobrado, y que gustaron tanto que se han convertido en la seña de identidad de la casa. Durante las fiestas son capaces de volear 1500 croquetas diarias.
Casa Garras (Carranza, Bizkaia). De jamón, bacalao o rabo guisado
Además de por una carne de buey inigualable, la casa de la familia Llamosas en el valle de Carranza destaca por el talento del joven Txema para refinar recetas tradicionales. Sus croquetas, ya sean de jamón, de bacalao con un toque de puerro o de rabo guisado, son el aperitivo ideal antes de entrar en materia.
Tragatá (Ronda, Málaga). La excelencia de lo sencillo
El hermano desenfadado del restaurante Bardal, del chef Benito Gómez, se coló en la final del último campeonato de Madrid Fusión gracias a una bechamel a partir de leche fresca de vaca infusionada en huesos de jamón con la que elaboran una bechamel muy liviana, que contrasta con el crujir del frágil rebozado. Entregado a llevar a la excelencia los platos más sencillos, Tragatá se alzaría pocos meses después con el primer premio en el campeonato de España de ensaladilla rusa.
y en Los Cristianos (Tenerife)
De cabrales, de jamón ibérico, de txipirones en su tinta, de gambas al ajillo y de boletus y truta. Todo un mundo croquetero al alcance de taberneros intrépidos y ávidos de sabores y texturas únicas e inigualables.
Porque nuestras croquetas son de lo mejorcito en la zona y eso es así. Un hurra a la croqueta, ese exquisito y a la par sencillo manjar en éste su día.
Los mejores tapas y picoteo de Los Cristianos,Tenerife.
Best tapas in town.
Reservas/Reservations
822 14 37 89 - 648 00 48 77
https://www.instagram.com/tabernavascatf
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Gobierno de España Promoción 23-27
PRESIDENTE DEL GOBIERNO: Pedro Sánchez
Vicepresidenta primera y ministra de Asuntos Económicos: Nadia Calviño
Vicepresidenta segunda y ministra de Trabajo y Economía Social: Yolanda Díaz
Vicepresidenta tercera y y ministra para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico: Teresa Ribera
Vicepresidenta cuarta y ministra de Hacienda y Función Pública: María Jesús Montero
Ministro del Interior: Fernando Grande-Marlaska
Ministra de Defensa: Margarita Robles
Ministro de Presidencia y de Justicia: Félix Bolaños
Ministro de Asuntos Exteriores, Unión Europea y Cooperación: José Manuel Albares
Ministra Portavoz y de Educación, Formación Profesional y Deporte: Pilar Alegría
Ministro de Industria: Jordi Hereu
Ministro de Transportes y Movilidad Sostenible: Óscar Puente
Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación: Luis Planas
Ministra de Sanidad: Mónica García
Ministro de Cultura: Ernest Urtasun
Ministra de Vivienda y Agenda Urbana: Isabel Rodríguez
Ministro de Derechos Sociales, Consumo y Hacienda: Pablo Bustinduy
Ministro de Política Territorial y Memoria Democrática: Ángel Víctor Torres
Ministra de Infancia y Juventud: Sira Rego
Ministro de Transformación Digital: José Luis Escrivá
Ministro de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones: Elma Saiz
Ministro de Ciencia y Universidades: Diana Morant
Ministra de Igualdad: Ana Redondo
... incorpora una estelada, a Carles Puigdemont, a Oriol Junqueras, a Arnaldo Otegi y al supuesto mediador internacional.
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Primer Gobierno de Pedro Sánchez (2018-10)
Presidente
Pedro Sánchez Pérez-Castejón
Vicepresidenta, Presidencia, Relaciones con las Cortes e Igualdad
María del Carmen Calvo Poyato
Asuntos Exteriores, Unión Europea y Cooperación
Josep Borrell Fontelles
María Margarita Robles Fernández
(en funciones)
Justicia
Dolores Delgado García
Defensa
María Margarita Robles Fernández
Hacienda
María Jesús Montero Cuadrado
Interior
Fernando Grande-Marlaska Gómez
Fomento
José Luis Ábalos Meco
Educación y Formación Profesional
Portavoz
María Isabel Celaá Diéguez
Trabajo, Migraciones y Seguridad Social
Magdalena Valerio Cordero
Industria, Comercio y Turismo
María Reyes Maroto Illera
Agricultura, Pesca y Alimentación
Luis Planas Puchades
Política Territorial y Función Pública
Meritxell Batet Lamaña
Luis Planas Puchades
Transición Ecológica
Teresa Ribera Rodríguez
Cultura y Deporte
Màxim Huerta Hernández
José Guirao Cabrera
Economía y Empresa
Nadia María Calviño Santamaría
Sanidad, Consumo y Bienestar Social
Carmen Montón Giménez
María Luisa Carcedo Roces
Ciencia, Innovación y Universidades
Pedro Francisco Duque Duque
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